Технология производства чайных хлебобулочных изделий: обзор

Чайные пищевые продукты, особенно чайные хлебобулочные изделия, играют важную роль в сокращении разрыва между предложением и спросом в чайной промышленности. В статье рассматриваются технологии производства чайных хлебобулочных изделий, включая чайный хлеб, чайные кексы и чайное печенье, разработанные за последние тридцать лет. Также отмечается отсутствие унифицированных методов оценки качества чайных хлебобулочных изделий. Обсуждается влияние химического состава чая на качество хлебобулочных изделий. С учетом различий в текстуре, химическом составе и биологической активности функциональных компонентов необходимо регулировать состав ингредиентов и их соотношения для получения высококачественных чайных хлебобулочных изделий. Для эффективного сохранения характерного чайного аромата биологическую активность компонентов чая следует сохранять в максимально возможной степени. Оценку чайных хлебобулочных изделий в основном проводили органолептическими методами. Между различными экспертами выявлялись значительные различия в показателях сенсорной оценки, критериях оценивания и выставляемых баллах. Кроме того, в статье представлен критический обзор направлений, необходимых для развития технологий производства и повышения качества чайных хлебобулочных изделий.