Мясо, мясо птицы и морепродукты

В этой главе представлен общий обзор микробиологических проблем, связанных со всеми видами мышечной пищевой продукции, после чего в отдельных разделах последовательно рассматриваются конкретные вопросы порчи и безопасности, а также методы их контроля применительно к мясу, мясу птицы и морепродуктам. Испорченный пищевой продукт не обязательно является небезопасным, если в нем отсутствуют патогены; поэтому порча рассматривается как экономический ущерб и может привести к утрате доверия потребителей. Важно постоянно разрабатывать надежные методы измерения свежести и качества, прогнозирования срока годности этой продукции и проведения инспекций. К наиболее важным проблемам безопасности мышечной пищевой продукции, вызывающим в настоящее время мировую обеспокоенность, относится необходимость контроля как традиционных, так и новых, возникающих или эволюционирующих патогенов, включая патогены с повышенной вирулентностью при низких инфицирующих дозах, а также устойчивые к антибиотикам или к стрессовым воздействиям, связанным с пищевой обработкой и вызываемым физическими факторами (например, нагреванием, охлаждением, сушкой и радиацией) и химическими агентами (например, кислотами, солями и дезинфицирующими средствами). С практической точки зрения микробиологической безопасности пищевых продуктов важно установить, обладают ли штаммы патогенов, устойчивые к антибиотикам, такой же или более высокой устойчивостью к распространенным методам пищевой обработки по сравнению с чувствительными штаммами, поскольку повышенная устойчивость антибиотикорезистентных штаммов вызывает обеспокоенность. Процессы деконтаминации применяются к животным и тушам с использованием различных физических и химических воздействий. Дополнительные меры повышения безопасности пищевых продуктов применяются на этапах переработки и включают нагревание, охлаждение, замораживание, сушку, ферментацию, использование химических веществ в качестве подкислителей или антимикробных средств, упаковку, надлежащие хранение и распределение, а также правильное обращение с продуктом и его подготовку к употреблению.