Влияние жёсткости воды на содержание катехинов и кофеина в настоях зелёного чая

Польза зелёного чая для здоровья связана с высоким содержанием в нём катехинов. В научных исследованиях зелёный чай часто заваривают на деионизированной воде. Однако обычные потребители, как правило, используют водопроводную воду из своего региона, которая различается по щёлочности и минеральному составу в зависимости от местности. Для оценки влияния жёсткости воды на содержание катехинов и кофеина настои зелёного чая готовили на синтетической пресной воде пяти уровней жёсткости, растворе гидрокарбоната натрия, растворе минеральных солей и деионизированной воде. Анализ методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) проводили с использованием поверхностно-пористой пентафторфенильной колонки. С увеличением жёсткости воды выход общего количества катехинов снижался. В основном это было обусловлено автоокислением эпигаллокатехина (EGC) и эпигаллокатехин-3-галлата (EGCG). Эпикатехин (EC), эпикатехин-3-галлат (ECG) и кофеин демонстрировали большую химическую стабильность. Автоокисление усиливалось в щелочных условиях и приводило к потемнению настоев зелёного чая. Высокое содержание щелочного гидрокарбоната натрия в жёсткой воде может сделать некоторые виды водопроводной воды непригодными для приготовления зелёного чая.