Структура и свойства клейковины: эластичный белок зерна пшеницы

Белки клейковины пшеницы представляют собой основные запасные белки, откладывающиеся в клетках крахмалистого эндосперма развивающегося зерна. В зрелом сухом зерне они образуют непрерывную белковую матрицу внутри клеток, а при смешивании муки с водой и образовании теста объединяются в непрерывную вязкоупругую сеть. Эти вязкоупругие свойства лежат в основе использования пшеницы для производства хлеба и других переработанных пищевых продуктов. Одна из групп белков клейковины — высокомолекулярные (HMM) субъединицы глютенина — особенно важна для обеспечения высокой эластичности, то есть силы теста. Эти белки входят в состав HMM-полимеров, стабилизированных дисульфидными связями, и, как считается, образуют «эластичный каркас» клейковины. Однако богатые глутамином повторяющиеся последовательности, составляющие центральные участки HMM-субъединиц, также формируют разветвлённые массивы межцепочечных водородных связей, которые могут способствовать эластическим свойствам посредством механизма «петель и участков». С помощью генетической инженерии можно изменять количество и состав HMM-субъединиц, добиваясь либо повышения силы теста, либо более существенных изменений структуры и свойств клейковины.