Оценка качества различных сортов сорго с точки зрения их пригодности для пивоварения

Четыре сорта сорго (SK 5912, KSV 4, KSV 8 и ICSV 400) солодили и экстрагировали в аналогичных условиях для оценки их качества с точки зрения пригодности для пивоварения. Результаты показали, что в целом сорта сорго характеризовались высокими потерями при солодоращении, что было обусловлено использованной высокой температурой проращивания. Сорта сорго также характеризовались низким уровнем амилолитической активности (α-амилазы и β-амилазы) при сходном соотношении этих ферментов. При затирании солода из сорго при различных температурах с использованием коммерческих ферментных препаратов было установлено, что температура затирания оказывает большее влияние на высвобождение сахаров, чем добавление коммерческих ферментов. Это объясняется тем, что при более низкой температуре затирания крахмал сорго недостаточно желатинизировался. Однако при добавлении коммерческих ферментных препаратов даже низкие уровни ферментов были весьма эффективны для снижения вязкости сусла и образования свободного аминного азота (FAN). Хотя коммерческие ферментные препараты и температура затирания влияли на образование сахаров, солод обеспечивал образование глюкозы и мальтозы в сходных соотношениях. Таким образом, из сорго можно получать солод хорошего качества, однако при затирании необходимо использовать коммерческие ферменты, а режимы затирания еще не оптимизированы.