Методы оценки показателей качества продуктов растительного происхождения: аналоги мяса и переработанного мяса

В современной продовольственной системе наблюдается изменение структуры потребления, обусловленное рядом факторов, включая этические соображения, заботу о здоровье и экологические проблемы, которые способствуют росту продаж пищевых продуктов — аналогов мяса. Это изменение сопровождается активизацией научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ в области растительных аналогов мяса. Цель настоящего обзора — описать методы, используемые учёными для анализа и характеристики свойств альтернативных мясных продуктов, а также предложить стандартизированные методы, которые могут применяться в будущем. В частности, представлены методы определения химического состава, микроструктуры, внешнего вида, текстурных свойств, водоудерживающей способности, устойчивости при кулинарной обработке и сенсорных характеристик растительных аналогов мяса. Изложены принципы, лежащие в основе этих методов, критически оценена их применимость и обсуждены практические примеры. Статья призвана содействовать проведению дальнейших исследований и выбору подходящих методов оценки сырья, технологических процессов, продуктов и особенностей потребления аналогов мяса.