Исследование рецептур и пищевого состава современных мясных аналогов

Мясные аналоги, или растительные продукты, имитирующие свойства традиционных мясных изделий, завоевали место в обсуждении белковых продуктов. В мировой продовольственной торговле, как в розничном секторе, так и в сегменте общественного питания, наблюдается быстрый рост индустрии мясных аналогов. Цель данного обзора — исследовать ингредиенты, используемые в рецептурах современных мясных аналогов, оценить их пищевые характеристики и сравнить их с традиционными мясными продуктами. По результатам исследования установлено: во-первых, ингредиенты, применяемые при создании современных мясных аналогов, относят эти продукты к классу ультраобработанных пищевых продуктов; во-вторых, пищевая спецификация популярных мясных аналогов может эффективно имитировать пищевые характеристики тех мясных продуктов, которые они стремятся заменить. Следовательно, современные мясные аналоги могут предлагать примерно такой же состав питательных веществ, как и традиционные мясные продукты, хотя и при использовании множества иных ингредиентов и при высокой степени дополнительной переработки. Ключевые слова: растительное мясо, имитированное мясо, альтернативы мясу, обработанные продукты, белковые продукты