Особенности метаболизма молочнокислых бактерий и расширение их применения в пищевой промышленности

Молочнокислые бактерии — это микроорганизмы, способные ферментировать углеводы с образованием молочной кислоты; в настоящее время они широко применяются в производстве ферментированных пищевых продуктов. В последние годы, благодаря их важной роли в пищевой промышленности и пробиотическим свойствам, метаболические особенности молочнокислых бактерий привлекают все больше внимания. Молочнокислые бактерии способны разлагать высокомолекулярные вещества в пищевых продуктах, включая деградацию неперевариваемых полисахаридов и трансформацию нежелательных вкусоароматических соединений. Кроме того, в процессе метаболизма они могут продуцировать широкий спектр метаболитов, включая короткоцепочечные жирные кислоты, амины, бактериоцины, витамины и экзополисахариды. Благодаря этим метаболическим особенностям молочнокислые бактерии нашли разнообразное расширенное применение в пищевой промышленности. С одной стороны, их используют для улучшения вкусоароматических свойств ферментированных продуктов, повышения их пищевой ценности, снижения содержания вредных веществ и увеличения срока хранения. С другой стороны, их применяют в качестве пробиотиков для укрепления здоровья. В статье рассматриваются важные метаболиты молочнокислых бактерий и перспективы их расширенного применения с позиций биоинженерии и биотехнологии.