Достижения, применение и сравнение термических (пастеризация, стерилизация и асептическая упаковка) и нетермических (ультразвук, ультрафиолетовое излучение, озонирование и высокое гидростатическое давление) технологий в пищевой промышленности

В настоящее время технологии обработки пищевых продуктов постоянно развиваются вследствие растущего спроса на более полезные и вкусные продукты с увеличенным сроком хранения. В данном обзоре мы стремимся осветить преимущества и недостатки некоторых наиболее широко применяемых промышленных методов обработки пищевых продуктов и инактивации микроорганизмов, разделив их на методы, основанные на использовании высоких температур (пастеризация, стерилизация и асептическая упаковка), и методы, действие которых обусловлено присущими им физико-химическими принципами (ультразвук, ультрафиолетовое излучение, озонирование и высокое гидростатическое давление). Традиционные термические методы способны снижать количество патогенных микроорганизмов до безопасного уровня, однако нетермические технологии также позволяют уменьшить или устранить неблагоприятные эффекты, возникающие при воздействии высоких температур. В отношении ультразвука, инактивирующего патогенные микроорганизмы, представлены последние достижения в области обработки пищевых продуктов. В тексте рассматриваются новые результаты, полученные за последнее десятилетие, и показано, что нетермические методы становятся более привлекательными для обработки широкого спектра пищевых продуктов. Сохранение качества и пищевой ценности самого продукта при одновременном снижении количества бактерий и увеличении срока хранения является основной целью ответственных производителей, и нетермические технологии делают достижение этих целей все более возможным.