Принципы и применение технологий на основе высокого давления в пищевой промышленности

Обработка высоким давлением (ОВД) стала коммерчески жизнеспособной технологией производства пищевых продуктов, отвечающей потребительскому спросу на продукты с минимальной степенью обработки, удобные в употреблении, с сохранением свежего вкуса и с минимальным или нулевым содержанием консервантов. Обработка давлением, с применением нагревания или без него, инактивирует патогенные и вызывающие порчу бактерии, дрожжи, плесневые грибы, вирусы, а также споры, продлевая срок хранения продуктов. Обработка давлением при температуре окружающей среды или в охлажденном состоянии оказывает минимальное влияние на химический состав продукта. На качество продукта и срок его хранения часто сильнее влияют условия хранения и барьерные свойства упаковочных материалов, чем сама обработка. Применение давления снижает термическую нагрузку на пищевой продукт в процессе обработки и тем самым способствует сохранению различных биологически активных соединений. В настоящем обзоре рассматриваются последние научные достижения в области применения технологии высокого давления для переработки и консервирования пищевых продуктов, включая пастеризацию, стерилизацию, бланширование, замораживание и размораживание. Подчеркивается важность инженерных решений in situ и термодинамических свойств пищевых продуктов и упаковочных материалов при проектировании процессов. Обобщены современные и потенциально перспективные направления применения технологии высокого давления в будущем.