Распределение арабиноксиланов и их взаимосвязь с физико-химическими и реологическими свойствами потоков пшеничной муки на мукомольном предприятии как эффективный способ прогнозирования функциональных свойств муки

Целью исследования была оценка фракций пшеничной муки и взаимосвязей между реологическими свойствами потоков пшеничной муки на мукомольном предприятии и содержанием в них арабиноксиланов для прогнозирования функциональных свойств муки. Исследовали сорт пшеницы IS Laudis; для получения 30 потоков муки использовали промышленную мукомольную установку с несколькими вальцовыми секциями. Каждую фракцию мукомольного потока анализировали отдельно. С помощью различных приборов и методов оценивали ряд физико-химических показателей (влажность, зольность, число падения, содержание сырой клейковины, индекс клейковины и содержание повреждённого крахмала), а также реологические свойства. Исследовали общее содержание некрахмальных полисахаридов и арабиноксиланов, а также их растворимые и нерастворимые фракции. Результаты показали значимые различия между потоками муки по содержанию физико-химических показателей и реологическим свойствам, а также по содержанию растворимых и нерастворимых фракций некрахмальных полисахаридов и арабиноксиланов. Взаимосвязи между исследованными показателями и результаты анализа главных компонент (PCA) могут быть полезны мукомолам, позволяя им выбирать и смешивать несколько потоков муки для получения максимального количества муки с заданными характеристиками. Более глубокое понимание происхождения и функций различных фракций, а также роли арабиноксиланов и их фракций в процессе помола позволит разрабатывать смеси пшеничной муки с требуемыми функциональными свойствами. Мука из потоков поздних систем драного и размольного процессов (C и R), а также из потоков сортировочного фильтра (V) характеризовалась высокой зольностью и высоким содержанием некрахмальных полисахаридов (T-NSP) и арабиноксиланов (T-AX); поэтому конечное содержание NSP в смесях муки можно сбалансировать за счёт использования соответствующего количества муки из потоков C6–C7 и R5.