Определение водоудерживающей способности растворителя (SRC) пшеничной муки: принципы и значение для прогнозирования функциональных свойств муки в различных процессах производства пищевых продуктов на основе пшеницы и в селекции пшеницы — обзор

Рассмотрены технология определения водоудерживающей способности растворителя (SRC), ее история, принципы и области применения. Первоначально метод SRC был разработан для оценки функциональных свойств муки из мягкой пшеницы, однако впоследствии было показано, что он применим и для оценки функциональных свойств муки, используемой для производства продуктов из твердой пшеницы. SRC представляет собой сольватационный тест для муки, основанный на гипертрофированном набухании компонентов полимерных сетей в отдельных диагностических растворителях. Метод SRC позволяет оценить совместимость с растворителем трех функциональных полимерных компонентов муки — клейковины, поврежденного крахмала и пентозанов, — что, в свою очередь, дает возможность прогнозировать функциональный вклад каждого из этих компонентов в общие функциональные свойства муки и качество готового продукта. Показано, что для различных успешных вариантов конечного использования решающее значение имеет не отдельное значение SRC, а профиль значений SRC муки для четырех диагностических растворителей: воды, разбавленной водной молочной кислоты, разбавленного водного раствора карбоната натрия и концентрированного водного раствора сахарозы. Кроме того, новый прогностический параметр SRC — индекс эффективности клейковины (GPI), определяемый как отношение значения SRC для молочной кислоты к сумме значений SRC для карбоната натрия и сахарозы, — оказался еще более эффективным предиктором общей эффективности глютенина муки в присутствии других регулирующих сетей полимеров муки. Технология SRC представляет собой уникальный диагностический инструмент для прогнозирования функциональных свойств муки, и ее применение в селекции мягкой пшеницы, помоле и хлебопечении существенно расширяется благодаря многочисленным успешно опубликованным в последнее время исследованиям, продемонстрировавшим ее исключительную информативность и широкие возможности.