Антиоксиданты риса: фенольные кислоты, флавоноиды, антоцианы, проантоцианидины, токоферолы, токотриенолы, γ-оризанол и фитиновая кислота

Эпидемиологические исследования показали, что низкая распространённость некоторых хронических заболеваний в регионах мира, где рис является основным продуктом питания, может быть связана с содержанием в рисе соединений с антиоксидантной активностью. К молекулам с антиоксидантной активностью, содержащимся в рисе, относятся фенольные кислоты, флавоноиды, антоцианы, проантоцианидины, токоферолы, токотриенолы, γ-оризанол и фитиновая кислота. В этом обзоре представлены сведения о содержании этих соединений в рисе на основе базы данных о составе пищевых продуктов, сформированной путём обобщения данных из 316 публикаций. База данных обеспечивает доступ к информации, которая в противном случае осталась бы скрытой в научной литературе. Например, среди четырёх типов риса, классифицированных по цвету, сорта чёрного риса характеризовались наибольшей антиоксидантной активностью, за ними следовали сорта фиолетового, красного и коричневого риса. Кроме того, нерастворимые соединения, по-видимому, составляют основную долю фенольных кислот и проантоцианидинов в рисе, но не флавоноидов и антоцианов. Очевидно, что для максимального потребления антиоксидантных соединений рис предпочтительно употреблять в виде отрубей или цельного зерна. Что касается селекции, сорта риса подвида japonica оказались богаче антиоксидантными соединениями по сравнению с сортами подвида indica. В целом фракции зерна риса, по-видимому, являются богатыми источниками антиоксидантных соединений. Однако в пересчёте на цельное зерно, за исключением γ-оризанола и антоцианов, содержание антиоксидантов в других злаках, по-видимому, выше, чем в рисе.