Технология охмеления в отношении стабильности горечи и вкусовой стабильности пива

Судьбу α-кислот, изо-α-кислот и их химически модифицированных вариантов изучали в опытных варках в зависимости от режима охмеления и выдержки пива. Анализ методом ВЭЖХ показал, что α-кислоты, изо-α-кислоты и дигидроизо-α-кислоты в пиве нестабильны при форсированном старении. Это также отражается на сенсорных характеристиках такого пива. Пиво, горечь которого обеспечивалась исключительно тетрагидроизо-α-кислотами, в условиях проведённого эксперимента было полностью стабильным с точки зрения компонентов хмеля. Кроме того, его общая вкусовая стабильность значительно повысилась. Эти результаты дают дополнительные основания полагать, что горькие кислоты хмелевого происхождения, включая светостабильные дигидроизо-α-кислоты, могут играть важную роль в ухудшении вкуса пива при хранении.