Нитриты и нитраты в переработке мяса: функции и альтернативы

Мясо и мясные продукты являются важными компонентами рациона человека, однако существуют опасения относительно их качества и безопасности. Обнаружение канцерогенных и генотоксичных N-нитрозосоединений (NOC) в переработанных мясных продуктах оказало серьезное негативное влияние на мясную промышленность. Для выяснения взаимосвязи между использованием нитритов или нитратов и безопасностью мяса и мясных продуктов мы рассмотрели N-нитрозосоединения в мясе и мясных продуктах; происхождение N-нитрозосоединений и связанные с ними аспекты безопасности; влияние нитритов и нитратов на качество мяса; национальные нормативные требования; последние публикации об использовании нитритов и нитратов в мясе и мясных продуктах; а также методы их снижения. Сопоставление и анализ литературных данных показали, что (1) антиоксидантное действие, улучшение вкуса и увеличение срока хранения недавно были предложены в качестве функций нитритов и нитратов, связанных с качеством мяса; (2) многофункциональное действие нитритов и нитратов в мясе и мясных продуктах в настоящее время не может быть полностью заменено другими пищевыми добавками; (3) остаточное содержание нитритов в сыром мясе и жареных мясных продуктах контролируется недостаточно; и (4) альтернативные добавки в настоящее время, по-видимому, являются наиболее успешным способом замены нитритов при переработке мяса. Необходимо продолжить оценку рисков для здоровья, связанных с употреблением переработанных мясных продуктов, а также разработать более эффективные методы или добавки для замены нитритов или нитратов.