Нитраты/нитриты в пище — риск нитрозативного стресса и польза

В контексте воздействия на здоровье человека нитрит/нитрат и связанные азотсодержащие виды, такие как оксид азота (NO), вызывают все большую научную полемику. Увеличение содержания реактивных азотных видов может привести к нитрозативному стрессу — вредному процессу, который может служить важным посредником повреждения структур клетки, включая липиды, мембраны, белки и ДНК. Нитраты и нитриты широко распространены в окружающей среде и естественно встречаются в растительной пище как часть азотного цикла. Кроме того, эти соединения используются в качестве добавок для улучшения качества пищевых продуктов и защиты от микробного заражения и химических изменений. Некоторые овощи, такие как сырой шпинат, свёкла, сельдерей и салат, считаются содержащими высокие концентрации нитратов. Из-за высокого потребления овощей они определены как основной источник нитратов в рационе человека. Обработанные мясные продукты являются другим источником нитритов в нашем питании, поскольку мясная промышленность использует нитраты/нитриты как добавки в процессе посола мяса. Хотя подавляющее большинство потребляемых нитратов и нитритов поступает из натуральных овощей и фруктов, а не из пищевых добавок, в настоящее время существует значительное давление со стороны потребителей на производство мясных продуктов без этих соединений или с их уменьшенным содержанием. Это связано с тем, что в течение многих лет рассматривались канцерогенные риски нитратов/нитритов, поскольку они потенциально могут превращаться в нитрозамины, обладающие карциногенным эффектом. Это привело к разработке и быстрому распространению мясных продуктов, обработанных растительными нитратами в качестве альтернатив нитритам. С другой стороны, в последнее время эти два иона обсуждаются как важные питательные вещества, позволяющие образовываться оксиду азота и тем самым способствующие сердечно-сосудистому здоровью. В данной рукописи рассмотрены основные источники пищевого воздействия нитратов и нитритов, метаболизм нитритов/нитратов и проблемы здоровья, связанные с пищевыми нитритами/нитратами, с особым акцентом на их влияние на нитрозативный стресс, роль нитритов/нитратов в мясных продуктах и альтернативы этим добавкам, используемые в мясных изделиях.