Влияние методов переработки и детоксикации пищи на загрязнение микотоксинами

Микотоксины — это метаболиты грибов, часто встречающиеся в пищевых продуктах и представляющие риск для здоровья потребителей. Во всем мире установлены максимально допустимые уровни основных микотоксинов в пищевых продуктах. Надлежащая сельскохозяйственная практика, борьба с болезнями растений и адекватные условия хранения ограничивают уровень микотоксинов в пищевой цепи, но не устраняют их полностью. Переработка пищевых продуктов может дополнительно снижать уровень микотоксинов за счёт физического удаления и обезвреживания посредством химического или ферментативного превращения микотоксинов в менее токсичные продукты. Физическое удаление микотоксинов очень эффективно: ручная сортировка зерна, орехов и фруктов фермерами, а также автоматическая сортировка на предприятиях значительно снижает среднее содержание микотоксинов. Дальнейшая обработка, такая как помол, замачивание и экструзия, также может уменьшать содержание микотоксинов. Микотоксины могут быть детоксифицированы химически в реакциях с компонентами пищи и технологическими вспомогательными веществами; эти реакции ускоряются высокой температурой и щелочными или кислотными условиями. Детоксикация микотоксинов также может быть достигнута ферментативно. Некоторые ферменты, способные преобразовывать микотоксины, естественно присутствуют в пищевых продуктах или образуются в ходе ферментации, но более эффективная детоксикация может быть достигнута посредством введения очищенных ферментов. Мы рекомендуем включать оценку влияния технологий переработки на микотоксины в систему управления рисками. Технологические этапы, доказавшие свою эффективность в снижении загрязнения микотоксинами, следует применять при необходимости. Разработка технологий детоксикации для сырья с высоким риском должна стать приоритетом исследований. В то время как физические методы в настоящее время обеспечивают наиболее эффективное послевоpачное снижение содержания микотоксинов в пище, биотехнологии обладают наибольшим потенциалом для будущих разработок.