Роль молочнокислых бактерий в сохранении и безопасности пищевых продуктов

Ферментация различных пищевых продуктов молочнокислыми бактериями является одним из древнейших способов биоконсервации пищевых продуктов. Бактериальный антагонизм известен более века, однако в последние годы этому явлению уделяется всё больше научного внимания, особенно в связи с использованием различных штаммов молочнокислых бактерий (МКБ). Некоторые штаммы МКБ проявляют антимикробную активность в отношении патогенов пищевого происхождения, включая бактерии, дрожжи и плесневые грибы. Кроме того, в последние годы многие авторы доказали, что молочнокислые бактерии способны нейтрализовать микотоксины, продуцируемые последней группой микроорганизмов. Антимикробная активность молочнокислых бактерий главным образом обусловлена выработкой таких метаболитов, как молочная и другие органические кислоты, перекись водорода и бактериоцины. Кроме того, некоторые исследования указывают на существование других механизмов антимикробного действия МКБ в отношении патогенов и их токсичных метаболитов. Эти свойства имеют большое значение благодаря перспективе замены химических и физических методов консервирования биологическим методом, основанным на использовании молочнокислых бактерий и их метаболитов. Биоконсервация определяется как продление срока хранения и повышение безопасности пищевых продуктов с помощью контролируемых микроорганизмов или их метаболитов. Этот биологический метод может стать альтернативой использованию химических консервантов. В настоящем исследовании рассматриваются возможности применения молочнокислых бактерий против патогенов пищевого происхождения. Наша цель — представить сведения о молочнокислой ферментации и активности молочнокислых бактерий в отношении патогенных микроорганизмов. Кроме того, мы приводим актуальную информацию о последствиях употребления ферментированных продуктов для здоровья, включая пробиотики.