Содержание фенольных соединений и антиоксидантная активность шелушёной пшеницы и фракций, полученных при сортовом помоле

Пшеница содержит фенольные соединения, которые в основном концентрируются в тканях отрубей. В настоящем исследовании изучали распределение фенольных соединений и антиоксидантной активности во фракциях пшеницы, полученных при шелушении и сортовом помоле. Предварительное удаление оболочек зерна (шелушение) перед помолом получает всё большее распространение в мукомольной промышленности как способ повышения эффективности сортового помола пшеницы, поэтому представляет интерес определение концентрации феруловой кислоты при различных степенях шелушения. Были исследованы образцы восьми сортов, включая пять генотипов, представляющих четыре коммерческих класса канадской пшеницы с различными исходными качествами. Пшеницу подвергали поэтапному шелушению с получением пяти фракций, каждая из которых соответствовала количеству продукта, эквивалентному 5% исходной массы образца. Кроме того, пшеницу подвергали сортовому помолу без предварительного удаления оболочек. Общее содержание фенольных соединений определяли модифицированным методом Фолина—Чокальтеу для всех фракций, полученных при шелушении, а также для отрубей, мелких отрубей, отрубной муки и муки первых промежуточных продуктов сортового помола. Антиоксидантную активность определяли в фенольных экстрактах методом с использованием свободного радикала 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (DPPH). Фенольные соединения были сконцентрированы во фракциях, полученных при первом и втором шелушении (>4 000 мг/кг). Фракции пшеницы, полученные при третьем и четвёртом шелушении, также содержали большое количество фенольных соединений (>3 000 мг/кг). Аналогичная тенденция наблюдалась для антиоксидантной активности размолотых фракций: около 4 000 мг/кг в отрубях и мелких отрубях, около 3 000 мг/кг в отрубной муке и <1 000 мг/кг в муке первых промежуточных продуктов. Общее содержание фенольных соединений и антиоксидантная активность тесно коррелировали (R2 = 0,94). Значимых различий между образцами красной и белой пшеницы не выявлено. Было установлено сильное влияние условий среды, в частности места выращивания. Шелушение представляет собой эффективный метод получения фракций пшеничных отрубей, обогащённых фенольными соединениями и антиоксидантами, что позволяет максимально реализовать полезные для здоровья свойства продуктов на основе пшеницы.