Lactobacillus plantarum с функциональными свойствами: подход к повышению безопасности и срока хранения ферментированных пищевых продуктов

Lactobacillus plantarum, широко распространённый представитель рода Lactobacillus, является одним из наиболее изученных видов и широко используется в пищевой промышленности в качестве пробиотического микроорганизма и/или микробного стартера. Использование штаммов L. plantarum, имеющих длительную историю применения в ферментации пищевых продуктов, представляет собой развивающееся направление создания продуктов с добавленной ценностью. Штаммы L. plantarum также применялись для производства новых функциональных (традиционных/новых) пищевых продуктов и напитков с улучшенными питательными и технологическими свойствами. Штаммы L. plantarum были выделены из многих традиционных пищевых продуктов и охарактеризованы с точки зрения систематики и молекулярной таксономии, ферментных систем (α-амилаза, эстераза, липаза, α-глюкозидаза, β-глюкозидаза, энолаза, фосфокетолаза, лактатдегидрогеназа и др.), а также биоактивных соединений (бактериоцины, дипептиды и другие консервирующие соединения). В данном обзоре подчёркивается, что штаммы L. plantarum благодаря своим пробиотическим свойствам могут оказывать значительное воздействие на вредную микрофлору, включая пищевые патогены, тем самым повышая безопасность и срок хранения ферментированных пищевых продуктов.