Методы оценки структуры мяса и мясных аналогов по текстурным характеристикам: обзор

Считается, что продукты-аналоги мяса помогают потребителям сократить потребление мяса. Ключевым фактором их успеха является высокая степень сходства сенсорных свойств со свойствами мяса. Хотя характеристики структуры и текстуры мяса хорошо изучены, специализированные методы анализа мясных аналогов по-прежнему недостаточно разработаны. В настоящем обзоре обобщены методы анализа текстуры и структуры мяса и мясных аналогов, включая механические испытания, например текстурно-профильный анализ; спектроскопию, например ядерный магнитный резонанс (ЯМР); и методы визуализации, например гиперспектральную визуализацию. Кроме того, описаны преимущества и ограничения каждого метода анализа текстуры и структуры. Наконец, рассмотрены аспекты характеристики, специфичные для мясных аналогов. Описаны перспективные направления будущих исследований, способные обеспечить более глубокое понимание волокон мясных аналогов и формирования их структуры в процессе термомеханической обработки. Для коммерческого успеха среди широких групп потребителей альтернативы мясу должны быть максимально схожи с мясом. Поэтому мясные аналоги должны имитировать текстуру существующих видов мяса. В связи с этим важно изучать текстурные свойства с помощью релевантных методов, таких как механические, спектроскопические методы и методы визуализации. В данной работе описаны перспективные методы исследования текстуры для характеристики свойств, специфичных для мясных аналогов. Разработка новых методов количественной оценки свойств мясных аналогов будет способствовать созданию продуктов, соответствующих ценностям и предпочтениям потребителей.