Традиционные слабоалкогольные и безалкогольные ферментированные напитки, употребляемые в европейских странах: недооценённая пищевая группа

Ферментированные напитки имеют давнюю традицию и вносят вклад в питание многих обществ и культур во всём мире. Традиционная ферментация эмпирически развивалась с древних времён как способ сохранения сырьевых пищевых продуктов и одновременно производства новых продуктов с различными сенсорными характеристиками, такими как текстура, вкус и аромат, а также с иной пищевой ценностью. Слабоалкогольные ферментированные напитки (LAFB) и безалкогольные ферментированные напитки (NAFB) представляют собой подгруппу ферментированных напитков, которым как потребители, так и учёные уделяли относительно мало внимания, особенно в отношении их видов и традиционного использования в европейских обществах. Был проведён обзор литературы; для получения данных о пищевой роли, нутриентном составе, пользе для здоровья и других важных аспектах различных этнических LAFB и NAFB, употребляемых европейскими популяциями, были изучены научные статьи, обзорные публикации и учебники. Представлен ряд традиционных LAFB и NAFB, употребляемых в европейских регионах, включая кефир, квас, комбучу и хардалие. На рынке также представлены молочные LAFB и NAFB, которые часто характеризуются как «функциональные» продукты благодаря содержащимся в них пробиотическим культурам. Будущие исследования должны быть сосредоточены на выяснении пищевой роли и пищевой ценности традиционных и «функциональных» LAFB и NAFB, их потенциальной пользы для здоровья и тенденций потребления в европейских странах. Такие данные позволят включить LAFB и NAFB в национальные таблицы химического состава пищевых продуктов.