Эмульгирующие свойства соевых белков: критический обзор с акцентом на роль конформационной гибкости

Соевые белки, являясь важными пищевыми ингредиентами, обладают значительным потенциалом для широкого применения в пищевых композициях благодаря высокой пищевой ценности, функциональным свойствам и положительному влиянию на здоровье. Знание взаимосвязей между структурой и функциями этих белков имеет решающее значение для их применения, однако оно по-прежнему остается весьма ограниченным, особенно в отношении молекулярных механизмов эмульгирования. Цель данного обзора заключается в обобщении знаний об эмульгирующих и межфазных свойствах соевых белков, накопленных за последние десятилетия, и, в частности, в рассмотрении роли конформационной гибкости в проявлении их эмульгирующих свойств. Также рассматривается взаимосвязь между эмульгирующими и межфазными свойствами. Для этих белков именно конформационная гибкость, а не поверхностная гидрофобность, является ключевым параметром, определяющим эффективность эмульгирования. С другой стороны, все больше данных свидетельствует о том, что благодаря нерастворимой природе соевые белки представляют собой уникальные материалы, способные выполнять функцию пищевых стабилизаторов Пикеринга. Знания о стабилизации эмульсий Пикеринга существенно отличаются от знаний о традиционных эмульсиях, стабилизированных соевыми белками. Поэтому для превращения соевых белков в эффективные эмульгаторы следует применять различные стратегии в зависимости от того, что является приоритетом — эффективность эмульгирования или стабильность эмульсии.