Вопросы здоровья и технологические аспекты растительных альтернатив молоку

Все больше потребителей выбирают растительные заменители молока по медицинским причинам, таким как аллергия на белок коровьего молока (CMPA) и непереносимость лактозы (LI), либо в рамках определенного образа жизни. Растительные заменители молока, или растительные экстракты, представляют собой водорастворимые экстракты бобовых, масличных культур, зерновых или псевдозерновых культур, сходные по внешнему виду с коровьим молоком. Их получают путем уменьшения размера частиц исходного сырья, экстракции водой и последующей гомогенизации экстракта, что позволяет использовать их в качестве альтернативы коровьему молоку. Они рассматриваются как заменители коровьего молока благодаря сходному химическому составу, а также могут употребляться непосредственно или использоваться в некоторых продуктах на основе молока животного происхождения. Однако такие заменители отличаются от коровьего молока сенсорными характеристиками, стабильностью и пищевой ценностью. Их производят путем экстракции исходного сырья водой, отделения жидкой фазы и составления рецептуры конечного продукта. Дополнительные процессы, такие как гомогенизация и термическая обработка, необходимы для повышения суспензионной и микробиологической стабильности конечного продукта и обеспечения его пригодности к употреблению. Вместе с тем новые передовые технологии нетермической обработки, такие как сверхвысокобарическая гомогенизация и обработка импульсным электрическим полем, исследуются для решения задач, связанных с увеличением срока хранения, повышением стабильности эмульсии, обеспечением полноценного питательного состава и улучшением сенсорной приемлемости без применения высоких температур. Для улучшения конечного продукта к исходному сырью могут применяться такие предварительные операции, как очистка от кожуры, бланширование или замачивание. Пищевые свойства зависят от растительного источника, способов обработки и обогащения. В растительные заменители молока добавляют другие ингредиенты, такие как сахар, масло и ароматизаторы, чтобы сделать их более приятными на вкус и повысить их приемлемость для потребителей. Таким образом, целью является обзор основных причин потребления растительных заменителей молока, используемого сырья и технологических аспектов их производства.