Изоляты соевого белка: обзор состава, агрегации и гелеобразования

Поскольку такие сложные проблемы, как экологические проблемы, устойчивое развитие, благополучие животных и здоровье человека, имеют глобальный характер, разработка заменителей мяса на основе растительных белков может стать потенциальным решением несоответствия между спросом и предложением мяса. Исследования и разработка заменителей мяса на основе растительных белков превратились в важное направление коммерческой деятельности, а рынок расширяется в соответствии с растущим потребительским спросом. Изоляты соевого белка (SPI) часто используют в качестве сырья для растительных заменителей мяса благодаря их потенциальной способности формировать волокнистые структуры. Несмотря на значительные первоначальные успехи, объяснение влияния состава и агрегации SPI на свойства гелей и лежащие в основе механизмы по-прежнему остается сложной задачей. В статье представлен обзор последних исследований SPI. Взаимосвязь между составом, агрегацией и гелеобразующими свойствами SPI рассмотрена на основе тщательного анализа литературы. Особое внимание уделено применению SPI в гелях, индуцированных нагреванием и охлаждением, с учетом разнообразных потребностей рынка. Исследования холодных гелей способствовали расширению рынка. Рассмотрены методы улучшения физических, химических и биологических свойств гелей SPI, что позволяет глубже понять их роль в формировании свойств этих гелей. Для обеспечения экологичного и эффективного использования гелеобразующих свойств SPI в пищевой промышленности обобщены перспективы исследований и тенденции развития данного направления. Рассмотрены новые разработки и практическое применение производственных технологий, включая ультразвуковую, микроволновую и высокобарическую обработку. Также обсуждаются потенциал и проблемы практического применения технологии холодной плазмы для управления свойствами гелей SPI. Необходимо обеспечить эффективный и безопасный перенос лабораторных технологий в реальное пищевое производство.