Пищевые гидрогели на основе белков и полисахаридов бобовых культур: методы получения, стратегии улучшения и применение

Для разработки инновационных пищевых продуктов и обогащения их питательными веществами необходимы исследования пищевых гелей. Белки и полисахариды бобовых культур, являясь двумя типами природных гелеобразующих материалов, обладают высокой пищевой ценностью и значительным потенциалом применения, что привлекает широкое внимание во всем мире. Исследования сосредоточены на объединении белков бобовых культур с полисахаридами для получения гибридных гидрогелей, поскольку такие комбинации обеспечивают улучшенные текстурные характеристики и водоудерживающую способность по сравнению с гелями на основе только белков бобовых культур или только полисахаридов; кроме того, эти свойства можно адаптировать к конкретным областям применения. В статье рассматриваются гидрогели на основе распространенных белков бобовых культур, а также обсуждается индуцированная нагреванием, изменением pH, солевыми ионами и ферментами сборка смесей белков бобовых культур и полисахаридов. Рассмотрено применение этих гидрогелей для замены жиров, усиления чувства сытости и доставки биоактивных компонентов. Также освещены задачи будущих исследований.