Молочнокислые бактерии как стартовые культуры: обновление сведений об их метаболизме и генетике

Молочнокислые бактерии (LAB) представляют собой гетерогенную группу бактерий, играющих значительную роль в различных ферментационных процессах. Общее описание бактерий этой группы: грамположительные, неспорообразующие, нери́спирующие коки или палочки. Приводится обзор генетики лактококков, Streptococcus thermophilus, лактобацилл, педиококков, leuconostocs, энтерококков и оенококков с особым вниманием к их метаболическим характеристикам. Три основные реакции, в которых LAB участвуют при производстве ферментированных пищевых продуктов и формировании их вкуса, это (a) гликолиз (брожение сахаров), (b) липолиз (разложение жиров) и (c) протеолиз (разложение белков). Хотя основной метаболический эффект заключается в образовании молочной кислоты в результате брожения углеводов, то есть в подкислении продукта, LAB также участвуют в образовании многих полезных соединений, таких как органические кислоты, полиолы, экзополисахариды и антимикробные соединения, и поэтому имеют многочисленные применения в пищевой промышленности (например, как стартовые культуры). По мере прогресса в генетике, молекулярной биологии, физиологии и биохимии и в связи с публикацией полных последовательностей геномов многих LAB появились новые представления и приложения для этих бактерий, и на рынке появились разнообразные коммерческие стартовые, функциональные, биозащитные и пробиотические культуры с желательными свойствами.