Антагонистическая активность молочнокислых бактерий при ферментации пищевых продуктов и кормов

Успешной естественной ферментации богатых углеводами пищевых продуктов и кормов способствует множество факторов. Ведущую роль играют метаболические процессы молочнокислых бактерий (МКБ). Их способность быстро продуцировать большие количества кислых конечных продуктов с одновременным снижением pH является основным фактором этих ферментационных процессов. Хотя их специфическое действие трудно количественно оценить, другие метаболиты МКБ, такие как перекись водорода и диацетил, также могут способствовать общей антимикробной активности и консервирующему потенциалу этих продуктов. Вклад бактериоцинов также трудно оценить. Предполагается, что они могут играть роль в отборе микрофлоры, инициирующей ферментацию. Считается, что бактериоцины важны для способности МКБ конкурировать в неферментативных экосистемах, таких как желудочно-кишечный тракт. В последние несколько десятилетий возрос интерес к использованию разнообразной антагонистической активности МКБ для увеличения срока хранения богатых белком продуктов, таких как мясо и рыба. Недавние исследования показывают, что недавно обнаруженная система реутерина Lactobacillus reuteri может использоваться для этой цели.