Повышение микробиологической стабильности солода и пива: обзор

Хотя пиво представляет собой весьма стабильную в микробиологическом отношении среду, некоторые специализированные микроорганизмы способны расти в солоде, сусле и пиве. Рост продуцирующих микотоксины грибов во время солодоращения, образование посторонних запахов и помутнение упакованного продукта вследствие роста и метаболической активности диких дрожжей, некоторых молочнокислых бактерий (МКБ) и анаэробных грамотрицательных бактерий отрицательно влияют на качество пива. Следовательно, любые методы снижения или контроля микробной контаминации представляли бы значительный экономический интерес для пивоваренной промышленности и отвечали бы общественным интересам. В настоящее время предпринимаются активные попытки разработки новых подходов к минимальной обработке, например использования ингибирующих компонентов, естественным образом присутствующих в сырье, для повышения микробиологической стабильности пива. Виды молочнокислых бактерий, входящие в состав естественной микробиоты ячменя, сохраняются в процессе солодоращения и затирания и могут играть положительную роль в производстве пива благодаря участию в биоацидификации сусла или устранении нежелательных микроорганизмов. К другим естественным компонентам пива, ценимым за их консервирующие свойства, относятся соединения хмеля. Возможно, что в процессе пивоварения антимикробную активность этих соединений удастся усилить. Некоторые штаммы дрожжей продуцируют и выделяют внеклеточные токсины, называемые зимоцинами, летальные для чувствительных штаммов дрожжей. Были созданы штаммы дрожжей, устойчивые к зимоцинам. Придание пивоваренным дрожжам зимоциногенной активности могло бы обеспечить защиту от диких дрожжей на пивоваренном производстве. Таким образом, антимикробные свойства естественных компонентов сырья можно использовать для повышения микробиологической стабильности пива.