Ячмень для пивоварения: характерные изменения при соложении и пивоварении и применение побочных продуктов

Ячмень является основным сырьем для пивоварения. Его химический состав, пивоваренные и технологические свойства в значительной степени определяют качество пива и экономическую эффективность процесса пивоварения. Ячмень богат белками, углеводами, пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами. Нестарческие полисахариды, включая β-D-глюканы со смешанными связями (1-3),(1-4) и арабиноксиланы, наряду с ферментами отвечают за модификацию ячменя. Соложение представляет собой сложный процесс, в котором участвует множество ферментов; наиболее важными являются α-амилаза, β-амилаза, α-глюкозидаза и лимит-декстриназа. В процессе соложения и пивоварения побочные продукты, остающиеся после отделения сусла, богаты белками, пищевыми волокнами, арабиноксиланами и β-глюканом. В данном обзоре обобщены и систематизированы сведения о зерне ячменя с учетом питательных, функциональных и композиционных изменений, происходящих при соложении и пивоварении. Кроме того, подробно рассмотрены различные побочные продукты, получаемые после пивоварения, и их потенциал для применения в производстве разнообразных пищевых продуктов. Побочные продукты пивоварения из ячменя создают возможности для производства хлебобулочных и экструдированных продуктов на основе зерновых культур с приемлемыми органолептическими и питательными характеристиками.