О вкладе качества солода и процесса солодоращения в образование альдегидов, вызывающих старение пива: обзор

Несмотря на десятилетия интенсивных исследований, нестабильность вкуса пива остается проблемой как для пивоваренной, так и для солодовенной промышленности. Солод влияет на процесс пивоварения, а также на качество готового пива. Он также влияет на стабильность вкуса пива, поскольку вносит в процесс пивоварения различные соединения, способные ухудшать желательные вкусовые характеристики пива. К ним относятся альдегиды, вызывающие старение, и их предшественники, такие как аминокислоты, редуцирующие сахара, α-дикарбонилы и альдегиды в связанном состоянии. В целом содержание этих соединений зависит от сорта и качества ячменя, режима солодоращения и качества готового солода. Солод с низким потенциалом вызывать старение пива, то есть с низкими значениями числа Кольбаха, тепловой нагрузки, цветности, активности липоксигеназы (LOX), содержания альдегидов Штрекера и ионов переходных металлов, а также с высокой антиоксидантной активностью, обеспечивает повышенную стабильность вкуса пива. Однако стабильное производство солода с заданным качеством остается сложной задачей. Для ее решения можно корректировать условия замачивания и проращивания, что позволяет контролировать модификацию зерна и, следовательно, резерв предшественников альдегидов. Кроме того, применение альтернативных технологий сушки может снизить тепловую нагрузку, ответственную за образование альдегидов, вызывающих старение, и инициирующую образование окисляющих свободнорадикальных форм. В настоящем обзоре оцениваются современные представления о вкладе процесса солодоращения и качества солода в образование альдегидов, вызывающих старение пива. © 2021 Авторы. Journal of the Institute of Brewing опубликован издательством John Wiley & Sons Ltd от имени The Institute of Brewing & Distilling.