Обнаружение фальсификации молочного жира в коммерческом масле и сметане

Актуальность и цель: Фальсификация молочных продуктов путем замены молочного жира растительным маслом распространена в Евразийском экономическом союзе. Целью работы является исследование возможной фальсификации жира и оценка более удобных методов её обнаружения, а именно определения профилей жирных кислот и стеролов в коммерческом масле и сметане. Материалы и методы: На национальном рынке Казахстана было собрано десять образцов коммерческого масла и восемь образцов коммерческой сметаны. Анализы проводились на оригинальных образцах сметаны и масла без какой-либо модификации (глубокая заморозка) в пределах срока годности. Состав жирных кислот анализировали методом газовой хроматографии с детектированием по пламенному ионизационному детектору (GC-FID), а фракции стеролов — методом газовой хроматографии с масс-спектрометрией (GC-MS). Статистический анализ включал метод главных компонент (PCA), корреляции Пирсона и критерий Краскела–Уоллиса. Результаты: В 60% образцов масла были обнаружены следы фитостеролов, в одном образце содержание β-ситостерола достигало 78%. Среди образцов сметаны лишь в трёх содержался 100% холестерол, тогда как в двух образцах более 60% составлял ситостерол. Обнаружение фальсификации жира по профилям жирных кислот удобно при массовой замене молочного жира, но при частичной (дискретной) замене профили жирных кислот мало изменяются, что может приводить к неверной интерпретации. Выводы: Результаты свидетельствуют о предпочтении определения профиля стеролов в качестве официального метода обнаружения фальсификации жира в молочных продуктах. Это особенно важно, поскольку действующий стандарт в Центральной Азии, основанный на некоторых соотношениях жирных кислот, может приводить к ошибочным выводам.