Роль полифенолов солода и хмеля в качестве пива, вкусоароматических свойствах и стабильности мутности

На пилотной пивоваренной установке были проведены эксперименты по получению светлого лагера плотностью 12°P для изучения влияния изменённых доз полифенолов хмеля и солода на мутность, качество вкусоароматических свойств и стабильность. Результаты подтвердили, что полифенолы солода, и особенно полифенолы хмеля, в процессе кипячения сусла повышали значения восстановительной активности и влияли на содержание карбонильных соединений в свежем и хранившемся пиве. Полифенолы хмеля значительно повышали восстановительную активность и снижали образование карбонильных соединений (значение TBA) в свежем и хранившемся пиве. Снижение содержания полифенолов солода в сочетании с использованием CO2-экстракта хмеля приводило к повышению значения TBA в пиве. В пиве, стабилизированном PVPP, наблюдалась тенденция к снижению восстановительной активности. Полифенолы солода и хмеля влияли на интенсивность «жёсткого вкуса» в свежем пиве, однако значимого влияния стабилизации пива с помощью PVPP не выявлено. Степень старения пива после ускоренного старения зависела от содержания полифенолов на пивоваренном производстве. Полифенолы хмеля и солода положительно влияли на вкусоароматическую стабильность. Обработка пива PVPP положительно влияла на вкусоароматическую стабильность пива после теплового старения. Полифенолы, особенно полифенолы хмеля, замедляли ухудшение вкусоароматических свойств в течение девятимесячного периода хранения, однако основной эффект наблюдался в первые четыре месяца хранения. Испытания при хранении не выявили однозначного влияния стабилизации PVPP на вкусоароматическую стабильность пива. Результаты подтвердили отрицательное влияние полифенолов солода и хмеля на стабильность мутности, тогда как стабилизация PVPP минимизировала различия в значениях прогнозируемого срока годности между образцами пива, приготовленными с изменёнными дозами полифенолов.