Технологическая переработка пива верхового брожения, сваренного из 100% гречневого солода, с сенсорной и аналитической характеристикой

Пиво верхового брожения было сварено из 100% гречневого солода, после чего проведена его сенсорная и аналитическая характеристика. В процессе пивоварения возникли трудности с фильтрованием затора и фильтрацией, что привело к проблемам при брожении и фильтрации пива. Пиво оценивали в свежем состоянии и после ускоренного старения по следующим показателям: запах, чистота вкуса, тактильные ощущения во рту, покалывание и горечь. Результаты аналитических исследований показали, что гречневое пиво было достаточно близко к типичному пшеничному пиву по значениям pH, содержания свободного аминного азота (FAN), сбраживаемости и общего содержания алкоголя. Однако экстрактивность гречневого сусла была ниже, что привело к выходу конечного экстракта 54,5%. Анализ полученного пива методом газовой хроматографии (ГХ) выявил обычные для пива уровни эфиров, обусловливающих фруктовый характер напитка. Было обнаружено низкое по сравнению с типичным пшеничным пивом содержание сивушных спиртов. Также выявлено высокое содержание этилкаприната, связанного с кокосовым ароматом, и лауриновой кислоты, связанной с жирным запахом. Сенсорный анализ показал, что гречневое пиво было приемлемым по показателям запаха, чистоты вкуса, тактильных ощущений во рту, покалывания и горечи. В заключение результаты данного исследования подтверждают пригодность гречихи в качестве безглютенового сырья для пивоварения и ее готовность к коммерциализации после оптимизации технологического процесса.