Эфирные масла в сохранении пищевых продуктов: механизм действия, синергия и взаимодействие с компонентами пищевой матрицы

Эфирные масла представляют собой ароматические летучие жидкости, выделяемые из растений. Содержащиеся в эфирных маслах химические вещества являются вторичными метаболитами, играющими важную роль в защите растений, поскольку они часто обладают антимикробными свойствами. В последние годы интерес к эфирным маслам и их применению для сохранения пищевых продуктов возрос из-за все более негативного отношения потребителей к синтетическим консервантам. Кроме того, пищевые инфекции становятся глобальной проблемой общественного здравоохранения, что требует разработки более эффективных стратегий сохранения продуктов. Антибактериальные свойства эфирных масел и их компонентов подробно описаны. В пионерских исследованиях также были выяснены механизмы действия некоторых компонентов эфирных масел, однако детальные сведения о механизмах действия большинства соединений по-прежнему отсутствуют. Эти знания особенно важны для прогнозирования их воздействия на различные микроорганизмы, характера их взаимодействия с компонентами пищевой матрицы и эффективности их совместного применения с другими антимикробными соединениями. Основное препятствие для использования компонентов эфирных масел в качестве пищевых консервантов заключается в том, что по отдельности они чаще всего недостаточно эффективны и при добавлении в количествах, достаточных для проявления антимикробного действия, вызывают нежелательные органолептические эффекты. Использование синергии между несколькими соединениями рассматривается как возможное решение этой проблемы. Однако мало известно о том, какие взаимодействия приводят к синергическим, аддитивным или антагонистическим эффектам. Такие знания могут способствовать разработке новых, более эффективных антимикробных смесей и пониманию взаимодействия между компонентами неочищенных эфирных масел. Цель настоящего обзора — представить современное состояние знаний об антибактериальных свойствах и механизмах антибактериального действия эфирных масел и их компонентов, а также определить направления исследований, способные облегчить внедрение эфирных масел в качестве натуральных консервантов в пищевые продукты.