Всесторонний обзор пищевых гидрогелей: принципы, механизмы формирования, микроструктура и применение

Пищевые гидрогели представляют собой эффективные материалы, вызывающие большой интерес у ученых благодаря их безопасности и экологичности. Гидрогели широко применяются в пищевой промышленности вследствие наличия трехмерных сшитых сетчатых структур. Они также привлекают значительное внимание благодаря возможности их разнообразного использования в пищевой промышленности, например в качестве заменителей жира, носителей для направленной доставки и инкапсулирующих агентов. Гели, особенно гели на основе белков и полисахаридов, привлекают внимание специалистов по пищевым технологиям благодаря отличной биосовместимости, биоразлагаемости, питательным свойствам и съедобности. Поэтому данный обзор посвящен пищевой значимости, микроструктуре, механическим характеристикам и применению пищевых гидрогелей. В обзоре также рассматривается структурная конфигурация гидрогелей, определяющая их потенциальные будущие применения в пищевой промышленности. Результаты обзора подтверждают возможность использования различных источников полисахаридов и белков растительного и животного происхождения в качестве гелеобразователей. Структура гелевой сетки улучшается благодаря введению полисахаридов для инкапсуляции биоактивных соединений. Различные составы на основе гидрогелей широко применяются для инкапсуляции биоактивных соединений, восприятия текстуры пищевых продуктов, мониторинга рисков и использования в пищевой упаковке.