Пектиновые гидрогели: особенности гелеобразования, механизмы и применение в пищевой промышленности

Пектиновые гидрогели привлекли значительное внимание пищевой промышленности благодаря своей remarkable универсальности и перспективным свойствам. Пектин, являясь природным полисахаридом, формирует трехмерные (3D) гидрофильные полимерные сетки, придающие этим гидрогелям мягкость, гибкость и биосовместимость. Их выдающиеся свойства превосходят характеристики других биополимерных гелей: они быстро гелеобразуются, имеют более высокие температуры плавления и эффективно служат носителями ароматизаторов и барьерными материалами для жиров. В настоящем обзоре рассматриваются современное состояние исследований механизмов гелеобразования пектина и классификация гидрогелей, а также типы их сшивания, изученные в многочисленных исследованиях по всему миру. Получение пектиновых гидрогелей классифицируется по конкретным типам гелей, включая гидрогели, криогели, аэрогели, ксерогели и олеогели. Каждый процесс получения подробно обсуждается с освещением его влияния на свойства пектиновых гелей. Кроме того, в обзоре рассматриваются различные методы сшивания, применяемые для формирования гидрогелей, с акцентом на физические, химические подходы и подходы на основе взаимопроникающих полимерных сеток (IPN). Понимание этих механизмов сшивания имеет решающее значение для реализации полного потенциала пектиновых гидрогелей в пищевых приложениях. Обзор призван представить ценные сведения о разнообразных применениях пектиновых гидрогелей в пищевой промышленности, стимулируя дальнейшие исследования для удовлетворения потребностей потребителей и развития пищевых технологий. Использование уникальных свойств пектиновых гидрогелей позволяет совершенствовать пищевые рецептуры за счет инкапсулированных биоактивных веществ, повышения стабильности и регулируемого высвобождения. Кроме того, изучение различных методов сшивания расширяет спектр потенциальных применений.