Соевый белок: переосмысление молекулярной структуры и последние достижения в технологиях переработки

Растущая обеспокоенность состоянием здоровья и увеличение уровня ожирения в человеческом обществе побудили некоторых потребителей сократить потребление белков животного происхождения и перейти на растительные белки в качестве альтернативы. Соевый белок представляет собой универсальную белковую добавку и содержит сбалансированный набор аминокислот, что делает его сопоставимым с белком животного происхождения. При надлежащей переработке и модификации качество соевого белка при необходимости может быть повышено до уровня, превосходящего качество белков животного происхождения. Современная пищевая промышленность претерпевает динамичные изменения благодаря передовым технологиям переработки, позволяющим получать из соевых белков множество пищевых продуктов и ингредиентов с функциональными свойствами и обеспечивать потребителям широкий выбор продуктов питания. В настоящем обзоре освещается прогресс, достигнутый в последние годы в области технологий переработки соевого белка. На основе современной научной литературы также рассматриваются структурные изменения соевого белка, индуцированные переработкой. Кроме того, подробно пересматривается молекулярная структура соевого белка, особенно кристаллические структуры β-конглицинина и глицинина.