Функциональность ингредиентов и добавок в растительных аналогах мяса

Исследования и разработка аналогов мяса направлены на производство устойчивых продуктов, воспроизводящих физические характеристики традиционного мяса (текстуру, внешний вид, вкус и т. д.) и его питательные свойства. Основными категориями аналогов мяса являются рубленые продукты, такие как котлеты для бургеров и наггетсы; продукты мышечного типа, такие как кусочки, имитирующие курятину или стейк; и эмульсионные продукты, такие как колбасы типа «Франкфуртская» и «Мортаделла». В этом обзоре рассматриваются ключевые ингредиенты, используемые для производства этих новых продуктов, с особым вниманием к источникам белка, а также подчеркивается важность функциональности ингредиентов. Мы отмечаем, что процессы структурирования оптимизируются с использованием ингредиентов, которые изначально не предназначались для применения в аналогах мяса. Поэтому смешивание и комбинирование различных растительных материалов для получения улучшенной функциональности в настоящее время является распространенной практикой. Вместе с тем все больший интерес вызывает альтернативный подход, предусматривающий использование таких ингредиентов, как мука. В этом случае основное внимание уделяется функциональности при применении в аналогах мяса, а не традиционным свойствам, таким как чистота и растворимость. Еще одной тенденцией является изучение новых источников белка, включая морские водоросли, водоросли и белки, полученные путем ферментации (клеточное сельское хозяйство).