Разнообразие характеристик зерна и муки, аминокислотного состава, белкового профиля и доли общего содержания белков муки у различных сортов пшеницы Северной Индии

Сорта пшеницы, выращенные в трех различных районах Северной Индии, были исследованы для оценки вариабельности характеристик зерна и муки. Содержание белка, сырой и сухой клейковины в муке достоверно различалось (p≤0,05) и составляло соответственно 9,32–12,60%, 23,46–43,04% и 8,28–15,00%. Сорта пшеницы характеризовались умеренными значениями седиментации SDS и способности удерживать растворитель. В аминокислотном составе муки выявлены достоверные различия (p≤0,05). Лизин, имевший самый низкий химический скор, был первой лимитирующей аминокислотой у всех сортов пшеницы. Анализ общего белка муки методом SDS-PAGE выявил полиморфизм как по числу, так и по интенсивности полос, особенно в диапазоне молекулярных масс 35,1–42,8 кДа, соответствующем области α-, β- и γ-глиадинов/низкомолекулярных субъединиц глютенина (LMW-GS). Корреляционный анализ Пирсона различных параметров зерна и муки показал наличие достоверных корреляций, которые могут способствовать более эффективному использованию муки для получения конечных продуктов.