Влияние частичной замены пшеничной муки льняной мукой на реологические, химические и сенсорные свойства тостового хлеба

В работе изучено влияние частичной замены пшеничной муки льняной мукой при приготовлении тостового хлеба. Оценивались химический состав, биологически активные соединения и антиоксидантная активность (DPPH) пшеничной и льняной мук. Были приготовлены четыре образца тостового хлеба с заменой пшеничной муки на льняную в количестве 10, 20, 30 и 100%, проведена сенсорная оценка приготовленных образцов для выбора наиболее приемлемого для потребителей. Химический анализ показал, что по сравнению с пшеничной мукой (72% экстракт) льняная мука содержит меньше углеводов, не содержит клейковины, при этом отличается более высоким содержанием белка и клетчатки, составляющим 19,87% и 13,61% соответственно. Льняная мука является одним из лучших растительных источников антиоксидантных соединений; в соответствии с этим она показала наивысшие значения общей фенольной собственности (0,364 мг/г), общего содержания флавоноидов (6,667 мг/г) и антиоксидантной активности (DPPH) (86,131%) по сравнению с пшеничной мукой. Контрольный образец тостового хлеба статистически не отличался от образца с 10% льняной муки по цвету корки, цвету мякиша, запаху, вкусу и общей приемлемости. Реологические испытания теста показали, что характеристики теста изменяются при добавлении льняной муки: замена 10% пшеничной муки на льняную привела к увеличению водопоглощения и времени развития теста, тогда как стабильность и показатель энергозатрат теста уменьшались при добавлении льняной муки.