Влияние смесей льняной и пшеничной муки на реологию теста и качество хлеба

Исследованы реологические и хлебопекарные свойства композитных мук из льняной и пшеничной муки. Льняную муку использовали для замещения 50, 100, 150 и 200 г на кг пшеничной муки в хлебе. Фаринографические исследования показали, что водопоглощение, время формирования теста и индекс стойкости к перемешиванию увеличивались с увеличением доли льняной муки, тогда как стабильность теста снижалась при замещении 100, 150 и 200 г на кг. Экстенсографическая энергия теста также снижалась при уровнях льняной муки 150 и 200 г на кг. Увеличение количества льняной муки вызывало уменьшение растяжимости. Теста, содержащие 100, 150 и 200 г на кг льняной муки, демонстрировали сопротивление растяжению, сопоставимое с контрольным тестом. Удельный объем хлеба из льняной муки был сходен с контрольным хлебом. Значения L, a, b корки хлеба с льняной мукой были ниже, чем у контрольного хлеба. Хлеба с льняной мукой имели более низкие значения L и b мякиша и более высокие значения a по сравнению с контролем. Органолептические показатели показали, что приемлемый хлеб можно получить при использовании льняной муки в концентрации до 200 г на кг.