Влияние добавления льняной муки на физико-химические и сенсорные свойства функционального хлеба

Значение полинасыщенных жирных кислот (PUFA) для здоровья и питания хорошо признано. Льняное семя (Linum usitatissimum) в последнее время привлекает внимание как функциональный продукт из‑за своего уникального питательного профиля. В настоящей работе предпринимались усилия по разработке функционального хлеба, обогащённого омега‑3, с использованием сырой и жареной измельчённой льняной муки. Изначально проводилась оптимизация каждого ингредиента хлеба — а именно соли, сахара, шортенинга, моноглицеридов стеариновой кислоты (GMS), дрожжей и воды — на основе оценки общей сенсорной приемлемости. В стандартизированный хлеб была введена сырая и жареная измельчённая льняная мука в количестве 5, 10 и 15 г/100 г. Изучалось влияние введения льняной муки на реологические параметры теста — а именно липкость теста и водопоглощение. Наблюдалось увеличение водопоглощения и липкости теста с повышением уровня льняной муки. Далее хлеб оценивали по сенсорным параметрам, цвету и текстуре. Мягкость мякиша увеличивалась с повышением доли льняной муки. На основе сенсорной оценки оптимальным был выбран хлеб с содержанием льняной муки 10 г/100 г.