Влияние муки из жмыха льна на производство хлеба высокой выходности: сравнение выпечки, черствения, антиоксидантных и пищеварительных свойств

Жмых льна, побочный продукт при экстракции масла, обладает высокой питательной ценностью. В данном исследовании оценивали потенциальное применение муки из жмыха льна в хлебопечении и сравнивали поведение двух типов такой муки (обжаренной и необжаренной). Результаты показали, что введение муки из жмыха льна в пшеничную муку дает уникальное преимущество при производстве хлеба высокой выходности, эффективно повышая выход хлеба при сохранении высокого качества. Соответствующая обработка муки из жмыха льна благоприятно сказывалась на удельном объеме, твердости и толщине клеточных стенок хлеба высокой выходности. Одновременно мука из жмыха льна повышала антиоксидантную активность, способность к уменьшению глюкозы, подвижность воды и распределение свободной воды в хлебе, а также замедляла черствение. По сравнению с хлебом с необжаренной мукой из жмыха льна, хлеб с обжаренной мукой показывал лучшие результаты по выходу, выпекательным характеристикам, антиоксидантной активности и способности снижать глюкозу. Эти данные могут быть полезны для ориентирования будущего использования побочных продуктов льна в хлебопекарной промышленности.