Функциональные и пищевые характеристики нативных и модифицированных некрахмальных полисахаридов пшеничных отрубей: обзор литературы

Пшеничные отруби (ПО) состоят главным образом из различных гистологических слоёв клеток (перикарпия, семенной оболочки, гиалинового слоя и алейрона). ПО содержат большое количество некрахмальных полисахаридов (НПС), включая арабиноксиланы (AX) и β-глюканы. Эти пищевые волокна уже давно изучаются с точки зрения их влияния на лечение и профилактику сердечно-сосудистых заболеваний, гиперхолестеринемии, ожирения, сахарного диабета 2-го типа и рака. Польза НПС зависит от их дозы и молекулярных характеристик, включая концентрацию, вязкость, молекулярную массу и биодоступность связанных с ними полифенолов. Учитывая положительное влияние ПО на здоровье, их использование в различных пищевых продуктах постоянно расширяется. Однако включение ПО в состав продуктов сопровождается многочисленными реологическими, органолептическими и другими проблемами. Для оптимизации и модификации молекулярных характеристик НПС разработаны биологические, физические, химические и комбинированные методы. Большинство этих методов направлено на улучшение переработки пищевых продуктов, а также повышение их пищевой ценности и полезных для здоровья свойств. В настоящем обзоре рассмотрены и проанализированы физико-химические, молекулярные и функциональные свойства модифицированных и немодифицированных ПО. Критически рассмотрены современные результаты клинических исследований механизмов действия ПО и их влияния на маркеры здоровья. В обзоре отмечается недостаток исследований с использованием ПО или очищенных компонентов пищевых волокон ПО в рандомизированных контролируемых клинических испытаниях.