Чайный гриб — двойная сила биоактивных соединений чая и симбиотической культуры бактерий и дрожжей (SCOBY)

Комбуча представляет собой слабоалкогольный напиток с высоким содержанием биоактивных соединений, происходящих из растительного сырья (чая, соков и экстрактов трав), а также образующихся в результате метаболической активности микроорганизмов (уксуснокислых бактерий, молочнокислых бактерий и дрожжей). В настоящее время напиток привлекает все больше потребителей благодаря своим полезным для здоровья свойствам. В данном обзоре рассматриваются аспекты, существенно влияющие на содержание биоактивных соединений и биологическую активность чайного гриба. Анализ литературы показывает, что напиток характеризуется высоким содержанием биоактивных соединений, а также выраженными антиоксидантными и антимикробными свойствами. К факторам, существенно влияющим на эти свойства, относятся тип чая и параметры его заваривания, состав SCOBY и параметры ферментации. С другой стороны, ферментация комбучи связана со многими нерешенными вопросами, обусловленными, в частности, различиями в методах экстракции чая, разнообразием и часто неопределенностью состава микроорганизмов, используемых для ферментации, а также отсутствием четко установленных эффектов микроорганизмов на содержащиеся в чае биоактивные соединения и, следовательно, на полезные для здоровья свойства конечного продукта. В статье обозначены недостатки современных исследований комбучи, а также перспективные направления повышения полезных для здоровья свойств этого ферментированного напитка.