Биозащитные механизмы молочнокислых бактерий против грибной порчи пищевых продуктов

В современном обществе осознанные потребители предъявляют спрос на здоровые, свежие и натуральные продукты питания, не содержащие добавленных химических консервантов и стабилизаторов. Использование молочнокислых бактерий (МКБ) для сохранения пищевых продуктов является одним из наиболее древних и хорошо изученных подходов. Образование органических кислот представляет собой основной механизм, позволяющий МКБ подавлять конкурирующие организмы, вызывающие порчу, однако были продемонстрированы и несколько других механизмов. В этом обзоре представлен критический анализ механизмов, используемых МКБ для ингибирования организмов, вызывающих порчу. Обсуждаются расхождения между концентрациями соединений, образующихся в результате активности МКБ, и их ингибирующими концентрациями. Рассматриваются технические ограничения, препятствующие новым открытиям в этой области, а также будущие направления применения решений на основе МКБ для биологической защиты пищевых продуктов, включая противогрибковые пептиды и конкурентное вытеснение.