Антигрибковые микробные агенты для биозащиты пищевых продуктов — обзор

Порча пищевых продуктов является серьезной проблемой для пищевой промышленности, приводя к пищевым отходам, значительным экономическим потерям для производителей и потребителей и отрицательно влияя на репутацию брендов. Грибковое заражение может возникать на различных этапах пищевой цепочки (например, после сбора урожая, при переработке или хранении). Развитие грибов приводит к сенсорным дефектам пищевых продуктов — от визуального ухудшения до заметных изменений запаха, вкуса или текстуры, а некоторые плесени могут также представлять опасность для здоровья через продукцию микотоксинов. Чтобы предотвратить микробную порчу и, таким образом, продлить срок годности продукции, применяются различные обработки, включая фунгициды и химические консерванты. Параллельно государственные органы поощряют пищевую промышленность к ограничению использования этих химических соединений и к разработке натуральных методов сохранения продуктов. Это сопровождается высоким общественным спросом на продукты с «чистой маркировкой» (clean label), поскольку потребители ищут более натуральные, менее интенсивно обработанные и более безопасные продукты. В данном контексте микробные агенты, такие как биозащитные культуры, ферментаты, бескультурные супернатанты или очищенные молекулы, обладающие антигрибковой активностью, представляют растущий интерес в качестве альтернативы химической консервации. В обзоре представлены основные грибковые порчи, встречающиеся в пищевых продуктах, антигрибковые микроорганизмы, протестированные для биозащиты пищевых продуктов, и их механизмы действия. Особое внимание уделено недавним in situ исследованиям и ограничениям, связанным с использованием антигрибковых микробных агентов для биозащиты пищевых продуктов.