Молочнокислые бактерии для биоконсервации молочных продуктов против плесневых грибов — обзор

Плесневое поражение молочных продуктов, таких как йогурт, представляет собой проблему для молочной промышленности. Оно не только приводит к значительным потерям пищевых продуктов, экономическим убыткам и даже ущербу для имиджа бренда, но и может вызывать обеспокоенность общественного здравоохранения из-за потенциального образования микотоксинов. Для предотвращения контаминации необходимы надлежащие гигиенические практики; тем не менее загрязнение может происходить на производственном предприятии и, что особенно важно, у потребителя. В последние годы потребители проявляют все больший интерес к продуктам питания с «чистой этикеткой», то есть натуральным, подвергшимся минимальной обработке и не содержащим добавленных химических консервантов, а также к продуктам со значительно увеличенным сроком годности, позволяющим минимизировать пищевые отходы. Это стимулировало интерес к использованию молочнокислых бактерий (LAB) или их метаболитов в качестве биоконсервантов для ограничения роста организмов, вызывающих порчу молочных продуктов. Был описан ряд соединений, продуцируемых LAB и обладающих потенциальной противогрибковой активностью; считается, что они вносят вклад в ингибирующий эффект LAB. В последнее время были elucidированы эффекты подавления роста, обусловленные специфическими механизмами конкурентного исключения. Также стало очевидно, что чувствительность плесневых грибов к отдельным противогрибковым соединениям и конкурентным механизмам различается. В настоящем обзоре представлены основные плесневые грибы, вызывающие порчу молочных продуктов, и приведен обзор противогрибковой активности LAB в отношении различных плесневых грибов, включая основные противогрибковые соединения, образуемые культурами LAB, и чувствительность исследованных плесневых грибов к этим соединениям. Описаны результаты недавних исследований роли конкурентного исключения с акцентом на истощение марганца и возможные последствия этого явления для биоконсервации. Наконец, рассмотрены некоторые пробелы в знаниях, будущие проблемы и тенденции применения биоконсервации с использованием LAB в молочных продуктах.