Вальцовый и жерновой помол: влияние на свойства муки из мягкой пшеницы, теста и хлеба

Вальцовый помол (RM) и жерновой помол (SM) являются двумя наиболее распространёнными методами, используемыми в пищевой промышленности. Хотя эти технологии широко изучались по отдельности, сравнительные данные о цельнозерновых продуктах из пшеницы, полученных из одной и той же пробы зерна, ограничены. Поскольку при жерновом и вальцовом помоле могут возникать различные усилия и температуры, эти условия способны влиять на технологические свойства муки и, следовательно, на свойства теста и хлеба. В настоящем исследовании такое влияние изучали путём сравнения размера частиц муки, зольности, содержания повреждённого крахмала, числа падения и содержания алкилрезорцинолов, показателей фаринографа и альвеографа для теста, а также физических свойств хлеба. Цельнозерновую муку получали из промышленной партии пшеницы одного сорта на группе вальцовых и жерновых мельниц и использовали для выпечки хлеба в бытовых хлебопечках. В целом тип помола оказывал незначительное влияние на свойства муки, теста и хлеба. Тем не менее мука жернового помола содержала меньше мелких фракций (<125 мкм) и больше алкилрезорцинолов. Независимо от типа помола, между отдельными мельницами выявлялись значимые различия по всем свойствам, за исключением хлебопекарной силы муки, индекса клейковины и содержания алкилрезорцинолов, что указывает на вклад inherentных характеристик мельниц в наблюдаемую вариабельность.